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日志

 
 

纪录片《寿司之神》  

2015-11-23 15:06:14|  分类: 【纪录片】 |  标签: |举报 |字号 订阅

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纪录片《寿司之神》 - 张波  - 张波的艺术空间

 

《寿司之神》

  “现在的人只想要轻松的工作,然后要有很多空闲时间,还要很有钱,但他们都没想到要培养自己的技能。你在二郎寿司这样的地方工作,就是一辈子投入这一行。”《寿司之神》与其说是寿司纪录片,更不如说是一部职人精神的纪录片

  一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须热爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。——小野二郎

  他是全球最年长的米其林三星大厨,日本将他视为国家珍宝;他已经89岁高龄,还执着在自己的寿司旅程中——他就是小野二郎,纪录片《寿司之神》的主角。《寿司之神》是美国导演大卫·贾柏于2011年执导的一部电影,从小热爱寿司的贾珀被小野二郎的职人精神感动,单枪匹马扛着摄影机到日本拍摄。

  纪录片《寿司之神》在2011年时入围柏林影展的《美食电影》单元,那么小野二郎究竟有何过人之处呢?小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店:数寄屋桥次郎举世闻名,许多来自世界各地的饕客慕名而来,只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。尽管他们的餐厅只有十个座位,厕所甚至在外面,尽管需提前一个月订位,人均消费数百美元,吃过的人还是会感叹,这是“值得一生等待的寿司”。全日本只有两间米其林三星级的寿司吧,这里就占了其一。店里没有常规菜单,只有当日主厨定制菜单。也不卖其他菜品,只有握寿司。

  奥巴马访日期间以及多位好莱坞明星都去过小野二郎的寿司店品尝美食。纪录片《寿司之神》正式公布以来,使得“数寄屋桥次郎”寿司店名扬美国,成为美国人来东京最期望吃上一次的高级寿司店

      小野二郎名言

  一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,千万不要有怨言,你必须穷尽一生磨练技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。

  我一直重复同样的事情以求精进,我总是向往能够有所进步,我会继续向上,努力达到巅峰,但没有人知道巅峰在哪里。

  即使到我这年纪,工作了数十年,我仍然不认为自己已臻至善,但我每天依然感到欣喜,我就是爱捏寿司,这就是职人的精神。

  我到了这个年纪还在学新手艺,你一旦认为自己无所不知,就会发现其实只是在欺骗自己,然后会变得很沮丧。

  永远听命行事不代表人生会成功。

  要一直向前看,超越自己,始终努力,精益求精。这就是他教给我的。

       《寿司之神》获奖记录

  第17届圣地亚哥影评人协会奖 最佳纪录片提名

  第12届凤凰城影评人协会奖 最佳外语片提名 最佳纪录片提名 最佳纪录长片

  第61届柏林影展入围

 

 纪录片《寿司之神》

 


纪录片《寿司之神》 - 张波  - 张波的艺术空间

 

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 数寄屋桥次郎

  小野二郎位居银座办公大楼地下室的寿司店:数寄屋桥次郎(Sukiyabashi Jiro)举世闻名,许多来自世界各地的饕客慕名而来,只为品尝“寿司第一人”超过五十年的寿司功夫。尽管他们的餐厅只有十个座位,厕所甚至在外面,尽管需提前一个月订位,人均消费数百美元(最低消费三万日币),吃过的人还是会感叹,这是“值得一生等待的寿司”。

 

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 值得一生等待的寿司


 

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 值得一生等待的寿司


 

  全日本只有两间三星级的寿司吧,这里就占了其一。店里没有常规菜单,只有当日主厨定制菜单(Omakase)。也不卖其他菜品,只有握寿司。价格取决于当日选用食材,一人三万日元起。


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餐厅只有十个座位


 

  小野二郎从最好的鱼贩子那里买鱼,从最好的虾贩子那里买虾,从最好的米贩子那里买米。从醋米的温度,到腌鱼的时间长短,再到按摩章鱼的力度,小野二郎依然亲自监督。


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 小野二郎


 

  他会根据顾客的性别、用餐习惯精心安排座位,时时关注客人的用餐情况以做调整;

  据说在寿司届,他认了第二,没有人敢认第一。所谓第一,大多指的是小野二郎的江湖地位,这位八十多岁的老泰斗,连睡觉都要带着白手套来保护双手,可知有多矜贵。

 

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握寿司

 

  俗话说寿司三分味道,七分手势。这里的手势是指寿司师傅娴熟的握寿司技巧。小野二郎握寿司的技法利落,确实举世无双。镜头时时游走在鲜美寿司的制作过程特写上,还能看到酱料缓缓滑落。

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握寿司

 

  可惜一般去店内的顾客,只能吃到小野儿子的手法。虽有老头的监督,口感还是有分别的。

 

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值得一生等待的寿司


 

  小野二郎曾说,“你必须要爱你的工作,你必须要和你的工作坠入爱河……即使到了我这个年纪,工作也还没有达到完美的程度……我会继续攀爬,试图爬到顶峰,但没人知道顶峰在哪里”,这样的敬业、严格、追求卓越的精神,才成就了一代大师。


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值得一生等待的寿司


 

  延伸阅读:

  握寿司(握寿司),日本江户时代兴起,制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话“寿司”一词多是指握寿司。


 

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值得一生等待的寿司


 

  日本正统寿司的两大流派为关东手握寿司和关西押寿司。关西押寿司的口味浓重,而且因为离海远的缘故不会用太多新鲜鱼生,而是把调味过的各种食材和醋饭一起放在模具里压制出来。

  关东手握寿司则更得日本饮食文化的精髓不需要任何模具,全靠寿司师傅手工握制而成,不仅可以保证米的颗粒圆润,同时保持米的醇香。追求原料的极致新鲜和简约,多余的调味统统舍弃,搭配甜美的醋饭和刚杀的新鲜鱼生,达到完美的境界。因为讲究新鲜,握寿司的生命如同春日的樱花般短暂,最佳的味道只在转瞬之间,因此对于寿司师傅的手握技术尤其讲究。

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